Всевозможная кулинарная обработка овощей изменяет их химический состав. Так как некоторые витамины, углеводы и минеральные вещества растворимы в воде, и поэтому они теряются с отварами. Размер этих потерь напрямую зависит от способов их обработки, которая должна происходить по особым правилам.
После того как овощи очищены и нарезаны, их сразу же надо начинать готовить. Длительное оставление их на воздухе или в воде приводит к разрушению витамина С, а также ухудшается их разваривание.
Во всех диетах используется приготовление блюд из вареных или припущенных на пару овощей. Предпочтение отдается варки на пару, она сохраняет вкус и аромат и делает минимальной потерю пищевых веществ. Если овощи варятся в воде, то погружать их надо в кипящую воду и варить, закрыв крышкой. Таким образом, быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витаминов. После закипания воды, нагрев следует уменьшить до слабого кипения. Исключения из этого правила составляют овощи зеленого цвета, такие как брюссельская капуста, шпинат и др. Их варят в большом количестве воды, с открытой крышкой и при бурном кипении, это способствует сохранению цвета. В зависимости от противопоказаний диеты овощи варят в подсоленной воде, только для варки зеленого горошка и свеклы воду не солят. Соль значительно ухудшает их вкусовые качества.
Припускают овощи в неглубокой посуде и обязательно под крышкой. Заливать можно бульоном, молоком и водой, примерно на одну треть объема кастрюли. Помидоры, кабачки и тыкву, содержащих много влаги, припускают в собственном соку.
В состав овощных диет входит репчатый лук, для того чтобы уменьшить в нем содержание эфирного масла, раздражающего оболочку желудочного тракта, его ошпаривают горячей водой. Бланшируют также репу и некоторые сорта белокочанной капусты, этим отбивается их горечь.
В некоторых диетах овощи разрешается жарить, при этом для жарки используют топленое масло или растительное. Панируются овощные изделия в муке, тогда корочка поджаривания не будет такой грубой. После жарки на сковороде овощи надо закрыть крышкой, и дать им хорошо прогреется в течение 5 минут, на очень слабом огне.
Разнообразить диету можно блюдами из запеченных овощей. Предварительно их отваривают, тушат или припускают, потом запекают с соусом. Сверху смазывают яйцом или сметаной, и ставят в духовой шкаф при высокой температуре на 10-15мин. Таким образом, в изделии остается влага, и оно не теряет свою сочность.
Соблюдая диету, рекомендуется заменять в блюдах вид одних овощей другим и стараться меньше использовать соли. Блюда из овощей используют как самостоятельные и как гарниры.
Приготовление овощей для диетических блюд
Всем давно известно, какую пользу нашему организму приносят овощи. Они являются богатейшим источником витаминов, легкоусвояемых углеводов и минеральных веществ. Овощи обеспечивают ритмичную работу кишечника, способствуют нормальному желчевыделению, а также выводят из организма избыток холестерина. Отдельно следует подметить, что овощи имеют низкую калорийность. Для того чтобы различные низкокалорийные диеты были способны вызывать чувство насыщения, в них обязательно включают овощи.
